No coração do Mercado da Vila, em Cascais, há um espaço onde a tradição gastronómica se cruza com a inovação. O Cascais Food Lab nasceu para preservar, reinventar e dar a conhecer os sabores e a identidade do concelho. Em entrevista, Cláudia Mataloto, coordenadora de I&D de projetos gastronómicos, revela a história do projeto, o trabalho desenvolvido e os caminhos que pretende explorar no futuro.

Como surgiu o Cascais Food Lab?

O Cascais Food Lab é um espaço municipal dedicado à gastronomia, situado no Mercado da Vila de Cascais. É um espaço de experimentação, aprendizagem, partilha e valorização da cultura gastronómica, onde procuramos aproximar a tradição da inovação, os profissionais do público e os produtos das pessoas.

A sua origem está intimamente ligada ao trabalho de investigação e preservação do património gastronómico do concelho, desenvolvido pela Câmara Municipal de Cascais, que deu origem, em 2017, à publicação do livro Receitas de Reis e Pescadores. Esta obra permitiu reunir e documentar uma parte significativa do receituário tradicional de Cascais, revelando uma identidade gastronómica muito rica, construída entre o mar e a terra, entre as tradições piscatórias e saloias e a influência da presença da Corte.

O livro constituiu uma importante inspiração para a criação do Food Lab. Depois de reunir e preservar este património, fazia sentido criar um espaço onde fosse possível dar-lhe continuidade, recuperar receitas, transmitir conhecimentos e, sobretudo, trazer novamente esses sabores para a cozinha e para a mesa.

Com início de atividade a 11 de setembro de 2019, o Cascais Food Lab nasceu com essa ligação à memória gastronómica do território, mas com uma visão mais abrangente. Hoje, é um espaço onde a cozinha de Cascais se encontra com as cozinhas do mundo, onde se cruzam diferentes saberes e onde a gastronomia é explorada nas suas dimensões cultural, criativa, educativa, social e económica.

Este projeto faz parte da Rede FoodLabs Portugal, uma rede de cooperação intermunicipal, autónoma na sua identidade e objetivos que procura desenvolver iniciativas conjuntas nas áreas da gastronomia, do setor agroalimentar e do turismo, através da partilha de conhecimento e boas práticas, da investigação e desenvolvimento de novos produtos, da capacitação e do apoio ao empreendedorismo.

Como é que o espaço foi pensado?

O Cascais Food Lab foi pensado como uma cozinha viva, aberta às pessoas e às ideias. A localização no Mercado da Vila não é um acaso: gosto de pensar neste espaço como uma extensão natural do mercado, onde os ingredientes ganham novas histórias e onde produtores, chefs e público se podem encontrar.

Desde o início, a ambição foi criar mais do que uma cozinha equipada: um lugar versátil, acessível e capaz de aproximar a comunidade da gastronomia, sem perder o espaço para a experimentação e para a criatividade.

O Cascais Food Lab é um espaço aberto a todos e essa é uma das suas características fundamentais. A programação é pensada para públicos muito diferentes, desde profissionais da restauração e hotelaria, estudantes e empreendedores até famílias, crianças, turistas e pessoas que simplesmente gostam de cozinhar ou de conhecer novas experiências gastronómicas.

Que tipo de atividades têm na agenda?

A nossa agenda é muito diversa e isso é intencional. Há workshops, showcookings, masterclasses, formações, provas, encontros com chefs e experiências gastronómicas. Mas a atividade do Food Lab vai mais longe: inclui iniciativas destinadas ao setor da hotelaria e restauração, desenvolvimento de receituário e experiências de food design que procuram contar histórias através da comida.

Uma dimensão a que damos especial atenção é a ligação às escolas. Através de iniciativas como «O Chef Vai à Escola» e «Educação do Gosto», procuramos despertar nas crianças e nos jovens a curiosidade pelos alimentos, pelos sabores e pela cozinha, promovendo escolhas conscientes e uma relação mais próxima com aquilo que comem. O Cascais Júnior Chef — Prémio Maria de Lourdes Modesto complementa esse trabalho, valorizando o talento e as competências culinárias dos mais novos.

De que forma o Food Lab trabalha os produtos de Cascais?

A valorização dos produtos locais é uma dimensão fundamental da identidade e da atividade do Cascais Food Lab.

Cascais tem um território gastronómico muito interessante, marcado pela relação entre o litoral e o interior, pelas tradições piscatórias e agrícolas e por uma diversidade de produtos que fazem parte da sua história alimentar.

Procuramos dar protagonismo aos produtos do mar, aos hortícolas provenientes das zonas de tradição agrícola, aos ingredientes sazonais, à doçaria regional e ao vinho de Carcavelos.

Trabalhamos estes produtos através da recuperação de receitas tradicionais, da criação de novas propostas culinárias, de workshops e de colaborações com chefs e produtores. Um exemplo a que damos especial importância é o desenvolvimento de receituário com vinho de Carcavelos, explorando a sua versatilidade na cozinha e contribuindo para que este produto emblemático encontre novas formas de expressão gastronómica.

A localização no Mercado da Vila permite-nos trabalhar esta ligação de forma muito direta. Nos Showcookings na Vila, por exemplo, exploramos ingredientes que fazem parte do quotidiano alimentar, demonstrando diferentes possibilidades de preparação e valorizando a sua sazonalidade e versatilidade.

Também desenvolvemos experiências que aproximam os participantes da origem dos alimentos, como as visitas ao mercado ou à Horta Biológica da Quinta do Pisão, seguidas de momentos de confeção culinária.

O vinho de Carcavelos é, aliás, um excelente exemplo da forma como procuramos trabalhar a identidade local: não só falando da sua história e importância patrimonial, mas também desenvolvendo receitas que o colocam no centro de novas experiências de degustação.

O nosso objetivo é contribuir para que os produtos de Cascais sejam conhecidos e valorizados, não apenas pelas suas qualidades gastronómicas, mas também pelas histórias, pelas pessoas e pelos saberes que representam.

De que forma esta é uma aposta do município na gastronomia?

Vejo o Cascais Food Lab como uma expressão muito concreta da aposta do município na gastronomia enquanto cultura, identidade e motor de valorização do território. Ter um espaço municipal com uma marca registada e uma programação continuada permite transformar essa visão em iniciativas que chegam a públicos diferentes.

Essa aposta traduz-se em ações locais, eventos de maior impacto, formação e cooperação nacional e internacional. O Cultura à Mesa, as Jornadas Portuguesas de Gastronomia, a Carta Gastronómica da Região Saloia e os intercâmbios com Newark e Sausalito demonstram a amplitude desta dinâmica. Juntam-se iniciativas de ligação ao setor da hotelaria e restauração, como a Carta de Cocktails de Cascais, e o desenvolvimento de receituário com vinho de Carcavelos.

A meu ver, a força desta estratégia está na continuidade e na capacidade de criar ligações: entre memória e inovação, entre profissionais e comunidade, entre Cascais e outras geografias.

Há ainda uma aposta que considero decisiva: a educação alimentar. «O Chef Vai à Escola», «Educação do Gosto» e o Cascais Júnior Chef — Prémio Maria de Lourdes Modesto mostram que a intervenção municipal na gastronomia também se faz junto das novas gerações, criando hábitos, despertando vocações e valorizando a cultura alimentar.

De que forma tem visto a gastronomia do município crescer desde a abertura do Food Lab?

Tenho acompanhado um crescimento que não se mede apenas pela oferta de restauração, mas também pela forma como a gastronomia passou a ocupar um lugar mais visível na afirmação de Cascais. Hoje há maior abertura para discutir identidade alimentar, origem dos produtos, património, inovação e formas de apresentar o território através da cozinha.

Esse reconhecimento faz-se sentir à escala nacional e internacional. Eventos como o Cultura à Mesa e as Jornadas Portuguesas de Gastronomia, bem como a cooperação com Newark através do Savor Newark, ajudam a projetar o talento gastronómico de Cascais. São também oportunidades para criar relações duradouras e dar maior visibilidade aos nossos chefs e produtos.

Na gestão da agenda do Food Lab, procuro contribuir para esse movimento: ligar chefs e produtores, envolver a comunidade e encontrar formatos que valorizem tanto o receituário local como as ideias contemporâneas.

O Food Lab apresenta muitos workshops e temas relacionados com Cascais. É esse um dos objetivos? De que tipo de pratos estamos a falar?

Embora se pretenda divulgar as várias cozinhas portuguesas e do mundo, sem dúvida que Cascais está sempre no centro da nossa atividade. A valorização do património gastronómico de Cascais continua a ser um dos pilares fundamentais da identidade e da programação do Food Lab.

A cozinha de Cascais constrói-se na relação entre o mar e uma forte herança agrícola de cariz saloio. À tradição piscatória juntam-se os produtos das hortas, os saberes do trabalho da terra, as sopas e os pratos associados à criação de animais e à caça. A presença histórica da Corte e a chegada de comunidades de diferentes regiões do país acrescentaram outras influências a esta identidade.

Esta diversidade traduz-se num património culinário muito mais abrangente do que aquele que habitualmente associamos a uma vila piscatória.O livro Receitas de Reis e Pescadores constitui uma referência fundamental para este trabalho, permitindo-nos revisitar o receituário e compreender melhor a origem e o contexto de muitos destes pratos.

Nos workshops procuramos recuperar receitas, explorar ingredientes e técnicas tradicionais e, sempre que faz sentido, apresentar interpretações contemporâneas. A programação abre também espaço ao food design, uma área ligada à minha formação. Nesse âmbito, destaco «Raiz — Uma Paisagem que se Come», da minha autoria e desenvolvida como projeto de mestrado, e «Equação do Limão», uma criação de Ricardo Bonacho, que foi meu orientador. Cada uma à sua maneira, estas experiências convidam a olhar para os alimentos também como linguagem, memória e experiência sensorial.

Têm previstas algumas novidades para 2027?

Sim. Em 2027, quero dar à programação dois grandes fios condutores: a literatura e as regiões de Portugal. Na vertente literária, a ideia é sentar à mesa, literalmente, escritores que marcaram Cascais através da sua obra, criando experiências gastronómicas que façam dialogar os seus textos, os lugares que retrataram e os sabores que podemos evocar a partir deles.

Um dos momentos de destaque será a 3.ª edição das Jornadas Portuguesas de Gastronomia, nos dias 18 e 19 de março de 2027, dedicada ao tema «Mar». É uma oportunidade para aprofundar a relação entre gastronomia, território e cultura, partindo de um elemento tão importante para a identidade de Cascais.

Outro destaque de 2027 será o Prémio Dissertação de Mestrado Olleboma | Cascais, uma iniciativa municipal de valorização e divulgação da investigação académica nas áreas da gastronomia, do turismo gastronómico e dos patrimónios alimentares. O prémio dirige-se a trabalhos de mestrado e permite criar uma ponte entre a produção de conhecimento e o setor gastronómico. Prevemos igualmente desenvolver a colaboração com Sausalito, nos Estados Unidos, como uma oportunidade de intercâmbio internacional.