Nesta entrevista, Paco Roncero reflete sobre o equilíbrio entre tradição e vanguarda na cozinha, defendendo uma tecnologia discreta que sirva a criatividade sem substituir a emoção. O chefe espanhol destaca a importância das raízes, da memória e do sabor como centro da experiência gastronómica.  

Com duas estrelas Michelin e um percurso que cruza alta cozinha, arte e inovação, Paco Roncero é um dos grandes nomes da gastronomia espanhola contemporânea. Formado na escola de Ferran Adrià, com quem partilhou os anos de efervescência criativa em El Bulli, Roncero pertence à geração que redefiniu o que significa cozinhar e comer no século XXI. A sua cozinha alia precisão técnica, emoção e experimentação, explorando o potencial da tecnologia sem nunca perder o vínculo à tradição. À frente do icónico Sublimotion, o restaurante imersivo de Ibiza que há mais de uma década combina gastronomia, performance e tecnologia, o chefe fala à Revista manja sobre o papel das emoções à mesa, a importância das raízes e o futuro de uma gastronomia cada vez mais consciente, sustentável e emocionalmente inteligente. 

A sua trajetória cruza alta gastronomia e inovação tecnológica. Como equilibra tradição e vanguarda? 

A chave está em não esquecer de onde vimos. A tradição é o ponto de partida; a tecnologia é o veículo que nos permite evoluir. A minha cozinha nasce do respeito pelo produto, pela técnica e pela cultura gastronómica espanhola, mas expressa-se através de ferramentas contemporâneas. Não se trata de escolher entre passado ou futuro, mas sim de encontrar harmonia entre ambos. 

A tecnologia na cozinha pode ser intimidante para muitos. Como a integra de forma natural sem perder a alma do prato? 

A tecnologia nunca deve ser a protagonista; deve ser invisível. Serve para melhorar processos, precisão e sustentabilidade, mas a alma do prato está sempre na emoção que transmite. Quando a tecnologia está ao serviço da criatividade, e não o contrário, tudo flui naturalmente. 

Qual foi a inovação tecnológica que mais transformou a sua forma de cozinhar? 

Sem dúvida, a cozedura a vácuo marcou um antes e um depois. Nos últimos anos chegaram as impressoras 3D, que me permitiram levar a criatividade a um território totalmente novo, desenhando loiças, moldes e peças únicas. Cada avanço ajudou-me a explorar outra dimensão da gastronomia. E, claro, o projeto em que a tecnologia tem um papel mais destacado é o Sublimotion, restaurante que abrimos há já uns impressionantes 11 anos e que continua na vanguarda mundial. 

Há algum limite para a tecnologia na gastronomia? Há algo que prefira manter artesanal? 

Sim. Há gestos, como descascar um legume, limpar um peixe ou provar um molho, que devem continuar a ser humanos. O contacto direto com o produto é insubstituível. A tecnologia pode ajudar-nos, mas nunca deve afastar-nos do sabor nem da sensibilidade do cozinheiro. 

Apesar de toda a inovação, que papel tem a tradição espanhola na sua cozinha? 

É a base de tudo. Espanha tem uma despensa e uma memória culinária imensas. Os meus pratos podem parecer vanguardistas, mas por trás há sempre raízes: uma tortilha, um guisado, um molho-mãe. Inovar sem identidade não faz sentido. 

Há algum prato ou técnica tradicional que nunca abandonaria? 

A fritura bem feita. Exige conhecimento, temperatura e tempo. E, claro, o refogado — esse fundo humilde que constrói tanto sabor. 

Que memórias gastronómicas de infância ainda o influenciam hoje? 

Os cheiros da cozinha da minha avó. O guisado a borbulhar, o pão acabado de cortar, o tomate maduro. Essas memórias sensoriais acompanham-me sempre. 

Que papel tem a emoção na sua cozinha? 

Total. Cozinhar sem emoção é apenas executar uma técnica. Procuro que cada prato desperte algo: surpresa, ternura, alegria, nostalgia. Se o comensal se emociona, o prato cumpriu a sua função. 

Até que ponto a experiência gastronómica deve ser um espetáculo? Onde está o limite? 

Deve sê-lo até ao ponto em que não eclipse o sabor. Em projetos como o Sublimotion levámos a experiência a outro nível, mas sempre com o gosto como eixo central. A tecnologia pode amplificar a emoção, não substituí-la. 

A experiência gastronómica em Espanha é frequentemente teatral. O que distingue o seu trabalho nesse contexto? 

Procuro que a teatralidade tenha um propósito. Não busco o efeito fácil; busco coerência entre o que se vê, o que se sente e o que se come. 

Como constrói uma experiência memorável sem que a técnica ofusque o sabor? 

Simplificando. Quando dominamos a técnica, podemos permitir-nos retirar camadas. O importante é o equilíbrio: que a técnica seja um meio para potenciar o sabor e não um disfarce. 

Prefere surpreender ou confortar os seus clientes? 

Ambas as coisas. A surpresa abre a mente; o conforto abre o coração. O desafio está em combinar as duas. 

Espanha viveu uma revolução gastronómica com Adrià, Arzak, os irmãos Roca… Como é trabalhar à sombra (ou ao lado) desses gigantes? 

É um orgulho. Essa geração mudou a história da gastronomia mundial. Ensinaram-nos que tudo é possível e que a criatividade também é uma forma de conhecimento. Não é uma sombra, é um legado que inspira. 

Sente que essa geração abriu portas ou criou uma pressão enorme para os chefes que vieram depois? 

Ambas as coisas. Abriu portas e elevou o nível de exigência. Mas essa pressão é positiva: obriga-nos a ser melhores, a não nos conformarmos. 

O que acredita que Espanha ainda pode ensinar ao mundo gastronómico? 

A generosidade de partilhar, o respeito pelo produto e a capacidade de se reinventar sem perder autenticidade. 

E o que pode aprender com outros países, como Portugal? 

Portugal tem uma sensibilidade muito especial pela matéria-prima e pela simplicidade. A sua cozinha emociona sem artifícios. Com eles aprendemos humildade e equilíbrio. 

O chefe passou de cozinheiro a empresário, criativo, comunicador… Como gere todas essas exigências? 

Com equipa, método e paixão. Não se pode fazer tudo sozinho. Rodear-nos de pessoas boas, profissionais e humanas é essencial. E manter os pés na cozinha, mesmo estando envolvido em mil projetos. 

Sente que ainda consegue estar na cozinha tanto quanto gostaria? 

A cozinha continua a ser o meu centro de gravidade. 

Há alguma colaboração ou projeto que tenha marcado particularmente a sua trajetória?

O Sublimotion foi um ponto de viragem. Fundir gastronomia, arte e tecnologia numa experiência total foi um enorme desafio. E também os projetos de formação e consultoria, que me permitem transmitir o que aprendi. 

Que conselho dá aos jovens chefes que querem inovar mas têm medo de arriscar? 

Que arrisquem. O medo paralisa. Inovar não é fazer tudo diferente, é fazer melhor e com sentido. 

O que gostaria que ficasse como legado do seu trabalho? 

Que as pessoas recordem que a cozinha pode emocionar, inspirar e evoluir. Que a inovação pode ter alma. 

Como imagina a gastronomia dentro de 10 anos? Mais tecnológica, mais sustentável, mais acessível? 

Mais sustentável, sem dúvida. A tecnologia será fundamental para o conseguir, mas o foco estará na responsabilidade: menos desperdício, mais consciência, mais ligação com o meio. 

Há alguma tendência atual que o entusiasme particularmente? 

A revalorização do produto local e da sazonalidade. Voltar ao essencial, mas com um olhar contemporâneo. 

Se tivesse de escolher um prato que resumisse a sua filosofia, qual seria? 

Muitos: desde a paelha de azeite de oliva, onde os grãos de arroz são gotas de azeite, até ao cupcake de gaspacho. Tradição reinterpretada com técnica e emoção. 

Fora da cozinha, o que o inspira ou renova a criatividade? 

O desporto, a fotografia e viajar. Ajudam-me a desconectar e a observar o mundo a partir de outros ângulos. A inspiração chega sempre quando estamos em movimento. 

Se pudesse voltar atrás e dar um conselho ao Paco Roncero de há 20 anos, qual seria? 

Confia mais e desfruta do caminho. A exigência é boa, mas não devemos perder de vista que a cozinha é, acima de tudo, felicidade.