O vencedor do concurso Chefe do Ano 2025, Alexandre Cabrita, assume a sua primeira chefia com a abertura do Preceito. O novo restaurante, localizado no Palmares Ocean Living & Golf, em Lagos — o mesmo espaço onde funcionava o Al Sud — apresenta-se agora com um conceito de cozinha de autor mais informal, assente nos produtos e no território algarvio.

Distinguido anteriormente com uma estrela Michelin, o Al Sud marcou o percurso de Alexandre Cabrita enquanto subchefe. Com o Preceito, o chefe propõe uma experiência mais descontraída, pensada não apenas para ocasiões especiais, mas também para visitas regulares.

Na carta, destacam-se os peixes e mariscos da costa algarvia, "num diálogo entre a tradição portuguesa e uma abordagem contemporânea".

No currículo, Alexandre soma passagens pelos restaurantes F e O Rafaiol. Em 2020, integrou a equipa do Vista, no Hotel Bela Vista, ao lado do chefe João Oliveira. Dois anos mais tarde, juntou-se ao Al Sud, sob a liderança do chefe Louis Anjos.

Falámos com o chefe para conhecer melhor este novo projeto a solo.

Como surge a ideia para este Preceito? O restaurante anterior, Al Sud, seguia o registo fine dining – qual a principal diferença para este novo espaço, além do registo mais informal?

O Preceito surge como uma resposta natural às necessidades atuais do resort e à fase de desenvolvimento em que o projeto de Palmares se encontra. Com a construção do novo hotel JW Marriott e o encerramento próximo do Beach House Hotel, que também integrava um restaurante, tornou-se essencial criar uma oferta gastronómica capaz de assegurar jantares de forma consistente, tanto aos hóspedes como aos residentes de Palmares.

Com o Preceito, procurámos desenvolver um conceito mais descontraído e acessível, assente num menu à la carte que oferece maior liberdade de escolha e promove visitas mais regulares. Mantemos o mesmo rigor na seleção do produto, na técnica e na qualidade, mas apresentamos uma proposta mais flexível e ajustada ao quotidiano dos nossos clientes.

Qual a inspiração para o menu?

O menu reflete o meu percurso profissional e os produtos com que trabalhei ao longo dos anos e que mais me marcaram. A inspiração partiu da seleção de ingredientes que fazem sentido no contexto geográfico de Palmares, valorizando sobretudo os produtos da região, como as ostras da ria de Alvor, o peixe do mercado de Lagos e alguns mariscos da lota de Sagres.

A partir desses produtos, procurámos criar pratos que trouxessem uma identidade própria ao restaurante. Contudo, tivemos necessidade de incluir outros produtos que acrescentassem maior oferta e diversidade aos nossos clientes, como o atum vermelho dos Açores, o borrego alentejano e os croquetes de leitão inspirados no leitão da Bairrada. No fundo, é um menu que combina a valorização do produto local com influências e sabores que marcaram a minha carreira.

Como foi construir uma carta sozinho, com a tua equipa, pela primeira vez?

Senti uma grande responsabilidade, porque foi a primeira vez que tive a oportunidade de criar uma oferta gastronómica de raiz para um conceito totalmente novo. Foi um desafio exigente, mas também muito estimulante, sobretudo porque queria trabalhar produtos bastante conhecidos e transformá-los em pratos com identidade própria e capazes de marcar a diferença. Depois de definir as ideias principais, trabalhei em conjunto com a minha equipa no desenvolvimento e teste dos pratos, procurando encontrar a melhor forma de os executar de forma consistente. Foi um processo muito enriquecedor, que me permitiu traduzir a minha visão para o menu e, ao mesmo tempo, envolver a equipa na construção do projeto.

Destaca dois pratos da carta e fala-nos da história de cada um deles.

Dois pratos que destaco são o tártaro de novilho com enguia fumada e gema curada, e a lula grelhada com molho de manteiga de cabra e xerém de citrinos.

O tártaro de novilho nasceu da vontade de reinterpretar um clássico. Sabia que queria ter este prato, mas sentia que tinha de lhe dar uma identidade própria. A enguia fumada acrescenta profundidade e um aroma muito particular, os pickles caseiros trazem frescura e acidez, e a gema curada foi o resultado de vários testes até atingir a textura cremosa que procurava. O maior desafio foi criar um molho que mantivesse toda a intensidade e o colagénio de um jus de carne, mas que pudesse ser trabalhado a frio sem perder equilíbrio.

Em relação à lula, sempre gostei muito de lula grelhada e o xerém remete-me imediatamente para o Algarve e para memórias de infância, através das papas de milho. Apostei numa combinação improvável com um molho inspirado no clássico beurre blanc, mas finalizado com manteiga de cabra, e que acabou por me surpreender pela harmonia entre os elementos.

No menu, tens o prato de lombo de borrego alentejano que levaste ao Chefe do Ano. O que significa para ti este prato estar na carta?

Sim, trata-se de uma interpretação do prato que apresentei no concurso Chefe do Ano. Mantém os mesmos elementos e técnicas, mas foi adaptado a um conceito de partilha, pensado para duas pessoas. Fazia todo o sentido incluir este prato na minha primeira carta, porque está ligado a um dos momentos mais marcantes da minha carreira. Foi um dos pratos que me permitiu alcançar a vitória no Chefe do Ano e, por isso, tem um significado muito especial para mim.

Qual tem sido o maior desafio de liderar, pela primeira vez, uma equipa?

Sem dúvida que o maior desafio tem sido a gestão de pessoas. Liderar uma equipa pela primeira vez exige muito mais do que conhecimento técnico; implica conseguir alinhar diferentes personalidades e formas de trabalhar em torno de uma identidade comum. Além da criação do Preceito, houve também uma reformulação geral dos menus de Palmares. Implementar essa mudança e garantir consistência na execução tem sido um processo muito exigente.

Onde este restaurante se quer posicionar na restauração algarvia?

O Preceito pretende afirmar-se como uma referência na restauração algarvia, tanto para quem vive na região como para quem a visita. O nosso objetivo é conquistar a confiança dos clientes através de uma proposta consistente e assente na qualidade do produto.

Quanto a ti, que ambições tens como chefe e com este restaurante?

Com o Preceito, a minha principal ambição é mostrar a minha identidade enquanto chefe e traduzir, de forma clara, a minha visão de cozinha e de restauração. Quero que o restaurante reflita os valores em que acredito: respeito pelo produto, rigor técnico, consistência e uma experiência genuína para o cliente.

Dia 18 de junho será conhecido em Sintra o novo Chefe do Ano. Como é que viveste este primeiro ano após a conquista do título?

Este primeiro ano como Chefe do Ano tem sido bastante gratificante, embora simultaneamente exigente. O reconhecimento alcançado implicou um aumento significativo da responsabilidade associada ao título, levando-me a estabelecer padrões mais elevados de exigência pessoal, com o objetivo de corresponder às expectativas e de assegurar que a projeção nacional obtida seja devidamente consolidada.