Fábio Costa é um português na Tailândia e o braço-direito de Gaggan Anand, no restaurante do chefe em Banguecoque. Natural do Porto, ganhou experiência no Grupo Cafeína, Bistro 100 Maneiras e Izakaya Tokkuri Pop-Up, antes de se mudar para o continente asiático, em 2018.

Atualmente, é chefe de cozinha do restaurante Gaggan, com uma estrela Michelin, terceiro na lista Asia’s 50 Best Restaurants e sexto na The World’s 50 Best. Com 31 anos, revela que se encantou pela vida em Banguecoque e espera deixar a sua marca como cozinheiro português como Nuno Mendes e Leandro Carreira fizeram em Londres.

No dia a dia do restaurante, desenvolve os pratos em conjunto com Gaggan e quer levar ainda mais longe o conceito do restaurante. O menu não só tem influências da Índia, mas também do Japão e da Tailândia, e das influências que estes têm de outras culturas, como a portuguesa.

Em entrevista para a Manja Newsletter, Fábio fala-nos sobre presente e futuro.

Como é que a cozinha entra na tua vida?

De certa forma, a cozinha entra na minha vida por necessidade. Os meus pais sempre trabalharam até tarde, chegavam a casa por volta das 22h e jantávamos às 22:30h/23h. Talvez pelo hábito, nunca me pareceu muito tarde. Por volta dos meus 12/13 anos, o meu cérebro de adolescente lá acordou e percebi que talvez estivesse na hora de começar a ajudar. Comecei por cozinhar o arroz, passei a deixar tudo cortado ou até a marinar carne. Eventualmente comecei a fazer mais e mais e dei por mim a cozinhar o jantar durante grande parte da semana: era tudo muito simples, mas divertia-me muito. Nunca liguei muito a isso, mas, aos 21 anos, decidi largar tudo para trabalhar numa cozinha a lavar pratos, e a partir daí foi sempre a subir.

O teu percurso foi feito, sobretudo, em restaurantes. Não tiveste uma formação académica formal. Sentiste que isso tornou o caminho mais desafiante?

Sim, mas na realidade acho que tem menos a ver com formação e mais com atitude e rigor. Tentei sempre complementar a minha falta de formação com muito estudo fora da cozinha e com atitude e profissionalismo. Comecei a minha carreira na copa, a lavar pratos num restaurante na Ribeira do Porto, só para poder estar numa cozinha, e daí até ao meu atual cargo fui sempre agarrando qualquer oportunidade para melhorar como profissional.

Como surge a oportunidade de te mudares para Banguecoque?

Em abril de 2019, quase há sete anos. Vim cá jantar em dezembro de 2018 e achei que era uma cozinha com muita técnica e um bom lugar para crescer como cozinheiro. Vim para um estágio de dois meses e, na minha segunda semana, o Gaggan disse-me para fazer uma prova de 5 pratos. Depois de provar o segundo prato, deu-me o trabalho e pediu-me a receita. Era uma cabeça de xara.

Como foi o teu primeiro contacto com a vida na Tailândia?

Embora seja uma realidade muito diferente, Banguecoque é uma cidade com perto de 11 milhões de habitantes. O ritmo de vida é mais rápido, o trânsito e a poluição tornam tudo mais complicado, mas também existe muito espaço para viver bem e confortavelmente.

O que mais te surpreendeu no país? Encontras semelhanças com Portugal?

Vim inicialmente para estudar um pouco as influências portuguesas pela Ásia e, sim, fora encontrar algumas das nossas doçarias conventuais numa forma muito tailandesa, não existem muitas semelhanças. O que mais me surpreendeu foi poder alugar um apartamento no centro da cidade por menos do preço de um quarto em Lisboa. A poluição é realmente a pior parte e só tem vindo a piorar.

Como tem sido o teu percurso ao lado do Gaggan?

Passámos por alguns altos e baixos juntos: desde o fecho do antigo restaurante e a abertura deste, ao período da COVID, à ida para Singapura para uma residência de 10 meses para conseguirmos pagar ordenados, até assumir o cargo de chefe de cozinha e trabalhar diariamente para sermos um restaurante melhor.

Como descreves um dia típico no restaurante?

Temos uma equipa pequena, portanto diria que, das 13 horas que passo no restaurante, cinco são para o serviço, duas para a parte de “escritório” (planear menus, eventos, horários, futuros projetos) e o restante passo a preparar e a provar com a minha equipa.

Como defines o conceito do restaurante?

Sempre tive dificuldade em explicar isto de forma simples. Quando me juntei, em 2019, o restaurante era sobretudo progressivo indiano, e tentava estudar e dar relevo a partes da gastronomia da Índia menos conhecidas, com muita técnica. Agora somos mais a soma das nossas partes, com um grande foco no Gaggan e no caos que ele representa. O menu não só tem influências da Índia, mas também do Japão e da Tailândia, e das influências que estes têm de outras culturas, como a portuguesa. Em termos de serviço, estamos a tentar quebrar a monotonia da formalidade excessiva do fine dining e criar um espaço onde os comensais se sintam mais confortáveis.

O menu é criado em parceria? De onde vêm as ideias para os pratos?

Na realidade, o Gaggan tem ideias muito claras de alguns pratos e outras incompletas que temos de integrar no mesmo menu. As inspirações nascem de muitas fontes: por vezes do estudo de uma receita antiga, outras vezes de uma técnica, e até de música ou cinema. Nenhum prato vem só das minhas mãos ou do Gaggan, passa por toda a equipa, desconstruímos tudo até termos um produto final em que acreditamos.

Conta-nos sobre dois pratos da carta de que te sintas especialmente orgulhoso.

Fizemos alguns juntos, mas há dois muito interessantes. No menu atual temos um roti de chaat de banana e foie gras, inspirado no roti que se encontra nas ruas de Banguecoque, recheado com banana, chocolate e leite condensado. Queríamos transformar a mesma massa num quadrado perfeito, mas, sendo muito elástica, tornava-se difícil. Ao trabalhar a massa, lembrei-me dos pastéis de Tentúgal e de como a massa, também muito elástica, seca parcialmente para poder ser quebrada - e apliquei a mesma técnica ao roti. Não é um pastel de Tentúgal de banana e foie gras, mas acaba por ter algo muito português.

O outro prato, nasce da prova de cozinha que fiz para o Gaggan no início, em que lhe apresentei uma cabeça de xara, técnica que aprendi com o (gigante) Vítor Adão, com os sabores de um prato do norte da Tailândia, “Nam Prik Num”. Acabou por integrar o nosso primeiro menu neste restaurante, de forma diferente, dentro de uma malagueta e cozinhada numa folha de videira.

De que forma a cozinha tailandesa se cruza com o conceito do restaurante, mais centrado na gastronomia indiana?

O restaurante fez 15 anos este ano e, ao longo desse tempo, aprendemos muito sobre a culinária e os produtos tailandeses. A própria cozinha tailandesa tem ligações com a indiana, e fazer essas pontes tornou-se parte do nosso processo criativo em todos os menus.

Vês um regresso a Portugal no teu futuro? Que planos tens?

Gostava muito de voltar. Temos realmente um país incrível, especialmente em termos de produto e gastronomia. Por enquanto, tenho vindo a trabalhar muito para o que o restaurante Gaggan é hoje e ainda tenho mais para dar! Tenho alguns planos para os próximos dois anos. Acho importante haver representação portuguesa pelo mundo. faltam restaurantes portugueses fora, da mesma forma que existem franceses, italianos ou espanhóis. Admiro o exemplo de chefes como Nuno Mendes e Leandro Carreira, que durante muito tempo levaram a nossa cultura e cozinha para fora de Portugal, e talvez esse seja o meu papel por cá.