Um dos nomes em destaque na cozinha portuguesa, Afonso Dantas, de 26 anos, ainda passa discretamente por Évora, onde é chefe d’A Cozinha do Paço, restaurante inserido no terreno da produtora de vinhos Fita Preta, do produtor António Maçanita. O restaurante está localizado na antiga cozinha do Paço do Morgado de Oliveira, edifício do século XIV, recuperado nos últimos oito anos pelo responsável. O espaço abriu no início deste ano.

Natural do Funchal, foi na ilha que Afonso começou a ganhar experiência. Mais tarde, partiu para França, onde o rigor, a técnica e a disciplina moldaram o seu percurso em cozinhas lideradas por Davy Tissot e Joseph Viola. Preparava-se para avançar com um projeto em nome próprio, depois de dois anos no Audax, quando surgiu o convite de Maçanita — uma proposta que viria a marcar o seu caminho e mudar a sua vida.

“A oportunidade de abrir um restaurante dentro de um paço medieval, carregado de história, integrado num terroir tão único e com tantas possibilidades dentro da propriedade, era difícil de ignorar”, conta.

A primeira coisa que fez ao chegar ao Alentejo foi um trabalho de pesquisa rigoroso e detalhado: “Procurámos conhecer os produtores locais, ouvir as suas histórias e compreender as tradições da região. Para além disso, estudámos a história do próprio paço, especialmente da cozinha original, que nos transmite uma energia e um contexto únicos.”

Com essa base, a construção do menu começou a ganhar forma. O Paço foi a grande inspiração: a arquitetura, a história e a ligação ao vinho. “Trabalhamos lado a lado com a adega da Fita Preta, o que nos permite pensar harmonizações e sabores de forma integrada.”

Nos menus de 6 ou 8 momentos, encontram-se pratos como “Feijoada de lula”, receita típica de Sines feita tradicionalmente por famílias de pescadores quando sobrava lula não vendida, e “Coscorão de borrego”, que combina três ingredientes essenciais da gastronomia alentejana: borrego, tomate e ovos. E há espaço para inspirações madeirenses? “Sim, mas são pequenos apontamentos. 95% do menu é alentejano.” A acompanhar a experiência, há quatro harmonizações com vinhos das adegas de Maçanita nas regiões do Alentejo, Douro, Açores e Madeira – lideradas pelo experiente sommelier, Francisco Cunha.

Especial destaque para o momento final do menu, servido com um pequeno twist: já depois da sobremesa, chega à mesa pão quente, feito a partir de soro de leite e feno. A refeição termina com uma vista impressionante sobre as vinhas da propriedade, acompanhada por três símbolos da região: pão, azeite e vinho.

Para o chefe, um dos maiores desafios destes primeiros tempos têm de lidar com a sazonalidade. “Estando num meio rural, não temos a mesma facilidade de acesso a determinados produtos que encontraríamos numa grande cidade. Isso obriga-nos a olhar com atenção para o que existe aqui, a trabalhar profundamente o produto da região e a não procurar além do que o território nos oferece.”

Nos últimos meses, Dantas tem recebido chefes convidados para jantares a quatro mãos, como forma de “partilhar conhecimento e dar a conhecer o restaurante a amigos e colegas”. Para o próximo ano, mais colaborações serão anunciadas.