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As férias têm uma forma muito própria de nos devolver à cozinha. Sem a pressa dos dias de trabalho, há mais tempo para experimentar, recuperar receitas antigas, reunir a família à mesa ou saborear o prazer de cozinhar. Ou, simplesmente, desfrutar do que os outros generosamente prepararam. É nesses gestos simples que a ciência está mais presente do que imaginamos. Cada receita resulta de um conjunto de escolhas, de experiências repetidas e de conhecimentos transmitidos de geração em geração. Muitas dessas práticas nasceram muito antes de existir uma explicação científica para o seu sucesso. A ciência veio apenas ajudar a compreender aquilo que a experiência já tinha demonstrado. Conhecer os fenómenos que acontecem durante a confeção dos alimentos não retira encanto ao ato de cozinhar. Pelo contrário. Permite-nos valorizar ainda mais o saber acumulado ao longo do tempo e compreender melhor os gestos que, tantas vezes, repetimos sem pensar. Tradição e ciência não seguem caminhos diferentes. Complementam-se. Enquanto uma preserva o património gastronómico, a outra ajuda a explicá-lo, a aperfeiçoá-lo e a abrir novas possibilidades. É deste diálogo que nasce uma cozinha mais consciente e igualmente fiel às suas raízes. Enquanto escrevemos estas linhas, há paisagens que voltam a ser marcadas pelo fogo. Os incêndios recordam- -nos, todos os verões, a fragilidade do território que alimenta a nossa mesa. Cada horta perdida, cada pomar queimado ou cada floresta destruída representa muito mais do que uma perda material. Perdem-se trabalho, memória, biodiversidade e uma parte da identidade gastronómica que importa preservar. Talvez por isso faça ainda mais sentido olhar para os alimentos com respeito, valorizar quem continua a cuidar da terra e reconhecer que o futuro da nossa gastronomia depende também da forma como protegemos este património