No Flamma, em Campo de Ourique, a chefe Alessandra Borsato trabalha o fogo com delicadeza e propósito. A sua cozinha de autor une técnica e latinidade, num espaço pequeno mas cheio de identidade. Defensora das mulheres na gastronomia, Alessandra faz do Flamma uma extensão da sua criatividade e do seu ativismo.  

No coração de Campo de Ourique, numa esquina de terracota junto ao mercado, acendeu-se uma chama nova. Chama-se Flamma — com dois “m”, do latim, “chama” — e é o primeiro projeto a solo de Alessandra Borsato, cozinheira que trocou o palco do fine dining de alta rotação por uma sala micro (30 m²), intimista e luminosa, onde a brasa é linguagem e o espeto é ponto de encontro. Aqui, o fogo não grita; sussurra. “Queria levar a questão da chama, não do fogo bruto”, explica Alessandra. “Trabalhamos com brasa suave, muito mais de fumo e chama do que de labareda. E o carvão de coco dá-nos um calor constante que não apaga o sabor dos alimentos.” 

A carta é curta, mas a ambição é larga. “Temos só três espetadas fixas, mas o menu é extremamente variado”, afirma a chefe. Entre lula, peixe, carne, marisco e muitos vegetais, a diversidade é ponto assente. “No Flamma, veganos e vegetarianos têm sempre lugar. Fui chefe do Senhor Uva três anos e adoro trabalhar com vegetais; na brasa ficam incríveis”, reforça Alessandra. É cozinha criativa, sim, mas com um pé na ancestralidade: o espeto como gesto primordial, a brasa como memória. “O fogo e o fumo atraem as pessoas desde sempre; estão no nosso ADN”, comenta. 

O percurso que trouxe Alessandra Borsato até aqui condensa quinze anos de cozinha e estudo. “Formei-me em Portugal e fiz questão de aprender com os melhores”, recorda a chefe que passou por estágios em casas de referência, pela abertura do Loco e por temporadas no Basque Culinary Center, em San Sebastián, e no Celler de Can Roca, em Girona. O regresso a Lisboa trouxe uma certeza: era tempo de criar um projeto pequeno, sustentável e inteiramente seu. “Sem investidores. Prefiro sentir as dificuldades e saber até onde posso ir, sem a pressão de dar resultados a terceiros”, afirma. Campo de Ourique foi uma escolha consciente. “É um bairro que vive de quem lá mora: sazonal, por vezes ingrato, mas com uma identidade portuguesa fortíssima. Trabalhamos com cerca de 85% de produto nacional”, explica a chefe e empresária, que quer provar que o fine dining pode ser acessível. “Qualidade alta, ambiente relaxado: dá para ter os dois.”  

À mesa, clássicos brasileiros convivem com referências andinas, mexicanas e do Sudeste Asiático. “É cozinha de autor com latinidade. Não sou um restaurante brasileiro; sou brasileira e trago esse mundo comigo”, resume a chefe. Tecnicamente, o fogo é a última palavra. “Uso muito cozedura a baixa temperatura e técnicas de cozinha moderna. O shiokōji, por exemplo, transforma uma marinada inteira”, explica. O respeito pelo elemento é regra de ouro. “O fogo nunca é 100% controlável. Manda o ar, a humidade, o próprio carvão. Aprende-se todos os dias. O segredo é ouvir o que a brasa pede”, diz. E nem tudo passa pela grelha: “Há dois espetos que não vão ao fogo: o atum em sashimi ou tiradito, com molho cevicheado, e o caranguejo de casca mole, que é frito. O resto, inclusive as frutas da sobremesa, beija a brasa”, pormenoriza Alessandra. 

O Flamma enfrenta, por vezes, o desafio do preconceito. “Por ouvirem o meu sotaque, os clientes esperam um churrasco brasileiro. Isso é o que tenho de contornar: mostrar que a cozinha de chama pode ser delicada, técnica, plural.” A escala pequena ajuda na pedagogia: “Gosto de ir à mesa, explicar, dar a provar. A proximidade é parte do conceito”, diz Alessandra. E, para que isso aconteça, a chefe está a formar uma segunda cozinheira, para poder “circular, conversar, ouvir”. 

Sobretudo, Alessandra defende mulheres, dentro e fora da cozinha.  “Ser mulher na restauração continua a ser mais difícil. Se o meu namorado, que é sommelier, está no serviço, muita gente assume que o restaurante é dele. Se há um cozinheiro homem ao meu lado, acham que ele é o chefe e eu a cozinheira. Aconteceu-me a vida inteira.” A resposta veio com o tempo e com escolhas conscientes. “Neste momento, a minha equipa é só de mulheres. Apoio fotógrafas, comunicadoras, sommelières. A gastronomia é machista em muitos ramos, temos de nos apoiar.” O seu ativismo é prático, não panfletário. Participa no coletivo Espalha-Brasas, recusa categorias “femininas” em prémios e congressos e mantém uma pedagogia persistente. “Não estamos num desporto de alta competição; separar mulheres e homens em categorias na cozinha é absurdo. O que importa é a competência”, afirma a chefe. A convicção não esconde a ternura. A sala, com música maioritariamente brasileira, clássica e antiga, luz quente e gestos coloquiais, reflete o desejo de Alessandra de fazer com que as pessoas se sintam em casa. “Fine dining não precisa de jaleca branca e pinça o tempo todo. Quero descontração com produto de topo: um atum de excelência, um vegetal no ponto, um serviço que conversa com o cliente”, explica. O que pede ao público é curiosidade. “Venham abertos. Deixem a brasa contar-vos a história e saiam a pensar: ‘Não é churrasco, é chama’”, sorri. 

Para outras mulheres que sonham abrir um restaurante, o recado é cristalino. “Coragem. Muita. Escolhe o teu modelo de negócio, entende o que queres dizer e aceita o caminho mais duro no início. Há imenso espaço para criatividade em Portugal e a mulherada está a arrasar”, encoraja Alessandra. Mais do que um slogan, fica um método: “foco, delicadeza de mão, fogo com cabeça e uma ética que arde.” No Flamma, a chama é baixa e o manifesto é alto.