Reconhecido por modernizar a gastronomia tradicional da Galícia, trazendo técnicas contemporâneas e apresentando novas maneiras de explorar ingredientes locais, Pepe Solla comanda o restaurante Casa Solla, em San Salvador de Poio, Pontevedra, que possui uma estrela Michelin desde 1980. 

O chefe galego está de regresso a Portugal e vai apresentar-se no próximo Congresso de Cozinha, dias 27 e 28 de setembro, em Oeiras. Recorde a sua última entrevista à Revista Manja, em 2024.

Nascido em 1966, Pepe Solla vem de uma família ligada à gastronomia. O seu pai, também Pepe Solla, fundou o Casa Solla, em 1961, e o jovem Pepe cresceu imerso no ambiente do restaurante. A mãe cozinhava e o pai era chefe de sala. “Nessa altura, a pessoa mais importante num restaurante não era quem cozinhava, era quem recebia os clientes. E o meu pai era essa figura, uma figura com muita presença!” Apesar de tudo apontar para a cozinha, de início os planos de Pepe foram outro. Tirou Gestão Empresarial, primeiro, e especializou-se como sommelier, depois, chegando a fundar a primeira associação de sommeliers da Galiza. “ Vi que havia espaço para isso!” 

Só em 1994, Pepe tomaria as rédeas do negócio familiar, modernizando-o para que não caísse no “obsolescimento” “O mundo da cozinha e da restauração estava a mudar muito! Até então, era uma repetição sistemática de umas receitas. Depois, começaram-se a fazer coisas distintas, novas, com um cunho mais pessoal. E eu tinha duas opções: seguir como excelente proprietário desse restaurante, e rodear-me de cozinheiros que entenderam toda essa evolução, ou formar-me para ser eu a fazer essa mudança”, conta. No início da sua carreira, começou pelo mundo da pastelaria, atraído pelo rigor e precisão dessa área. Ao contrário da cozinha salgada, que tradicionalmente se baseava numa abordagem intuitiva, a pastelaria exigia um cuidado absoluto com medidas, pesos e temperaturas. Esse rigor permitiu que Peppe adquirisse uma base de conhecimentos, facilitando a aprendizagem e a execução das receitas. “À medida que fui ganhando experiência e confiança, comecei a explorar a cozinha salgada, impulsionado pela vontade de implementar mudanças no restaurante e na gastronomia da Galícia”, explica, acrescentando que procurou formação complementar em cursos com grandes nomes, como Christian Felder e Ferran Adrià. “A experiência com Adrià foi especialmente marcante, pois testemunhei uma verdadeira revolução na forma de pensar a cozinha, passando de pratos fixos a criações mais experimentais e livres de convenções”, conta. 

Pepe enfrentou o desafio de modernizar a gastronomia da Galícia, região que tradicionalmente resistia a mudanças. Percebeu que, embora a cozinha local valorizasse a tradição, era possível integrar novos conceitos e técnicas, sem abandonar a essência do produto galego. Para Peppe, a cozinha é muito mais do que técnica: “é uma expressão da identidade e do território”. A riqueza da Galícia, com o seu mar abundante em frutos-do-mar e a sua diversidade de produtos locais, tornou-se a base da sua filosofia culinária. “Ao longo do tempo, passei a valorizar ainda mais a simplicidade, deixando que o produto falasse por si, com técnicas em segundo plano e um foco maior na autenticidade dos sabores e na qualidade dos ingredientes”. 

Com uma abordagem consciente da sustentabilidade, Peppe defende que a gastronomia deve evoluir para preservar o equilíbrio do ecossistema. Ele acredita que “a sustentabilidade não é uma moda passageira, mas uma necessidade urgente para garantir a continuidade dos recursos naturais”. Embora reconheça que o esforço individual dos restaurantes seja importante, Peppe enfatiza que mudanças reais devem ser implementadas em larga escala, envolvendo grandes indústrias e cadeias de distribuição. 

A Casa Solla, com uma estrela Michelin a brilhar desde 1980, é um motivo de orgulho, contudo, para Peppe, a valorização de um restaurante vai além do reconhecimento por estrelas Michelin. Ele acredita que, embora esses prémios sejam um reconhecimento positivo, não devem ser o principal objetivo. “Grandes restaurantes são conhecidos e respeitados sem necessariamente possuírem estrelas Michelin. O mais importante é que os clientes venham ao restaurante por seu mérito próprio e pela experiência que ele oferece, não por uma distinção em guias ou por uma pontuação oficial”. Solla enfatiza que beleza está em sentir-se satisfeito e orgulhoso do próprio trabalho, independentemente de premiações. “Quando o foco se torna exclusivamente obter esses prémios, o chefe e a sua equipa podem sentir-se pressionados para manter a classificação, o que irá prejudicar a liberdade criativa e o prazer em cozinhar”. 

O chefe galego é também um acérrimo defensor da cultura gastronómica local. “Tanto Portugal quanto Espanha são ricos em produtos e tradições culinárias diversas, provenientes das suas diferentes regiões e climas. Acho que a valorização da identidade gastronómica é um pilar fundamental e, por isso, creio ser fundamental fomentar projetos gastronómicos em áreas além das grandes cidades”, refere. Peppe acredita que a riqueza culinária de um país fortalece-se quando os cozinheiros locais são incentivados a abrir os seus próprios projetos, elevando a gastronomia da região e contribuindo para a economia local. Essa visão também inclui a promoção de uma cadeia de valor económica e cultural, onde restaurantes incentivam o desenvolvimento de outras atividades, como hotéis e serviços locais, gerando um impacto positivo na comunidade. 

Peppe, profundamente enraizado na sua terra natal, reconhece que ninguém melhor para representar a identidade de uma região do que alguém que conhece e sente o lugar como parte de si. Por isso, ele acredita que o crescimento gastronómico deve vir dos próprios habitantes, em vez de grandes nomes de fora. Ele valoriza a autonomia e o desenvolvimento dos chefes locais, que, ao adquirirem experiência e retornarem a suas origens, contribuem para o enriquecimento cultural e económico da região, levando adiante a herança culinária e o orgulho do seu território. 

Para Peppe Solla, a liberdade de criar sem a pressão de prémios ou convenções é essencial. A sua filosofia na gastronomia está centrada na autenticidade, na valorização do local e no compromisso de honrar as tradições enquanto continua a evoluir e a explorar novas possibilidades.