Coletivo é uma rubrica que apresenta produtores e chefes que, na sua produção agrícola ou na sua cozinha, promovem um sistema alimentar consciente e sustentável.​ O Grupo Biclaque é o terceiro projeto convidado.

O grupo Biclaque integra três restaurantes com localizações na Ribeira da Pena, Vila Real, em Chaves e em Lisboa e é liderado pelo chefe Vítor Miranda. O projeto assenta na valorização do produto local, da sazonalidade e dos fornecedores de proximidade, traduzindo a identidade regional numa cozinha profundamente enraizada no território. A sustentabilidade é encarada de forma transversal, abrangendo os menus, o impacto social e a relação com a comunidade.

Para conhecer melhor o trabalho desenvolvido e a visão para o projeto, falámos com Vítor Miranda:

Quais as abordagens no Biclaque Origens e no Biclaque Trajano a nível ambiental, social e económico?

No Biclaque, procuramos que a sustentabilidade esteja presente na prática diária e não apenas no discurso. Para além da aposta nas energias renováveis e na mobilidade elétrica, trabalhamos a sustentabilidade de forma integrada nos seus três eixos. 

A nível ambiental, trabalhamos com produtos da nossa própria horta, promovemos compostagem e valorização de resíduos orgânicos, privilegiamos produtos sazonais e procuramos reduzir desperdício na cozinha. Temos também um projeto agrícola associado ao grupo, a Pena Farm, que nos permite reforçar esta ligação entre a terra e o prato.

A nível social, promovemos projetos de voluntariado, como o Park Academy, em colaboração com o agrupamento de escolas de Ribeira de Pena, onde desenvolvemos um programa de tutoria com crianças e jovens. Para além disso, promovemos iniciativas que aproximam a equipa, os clientes e a comunidade local, como formação de desmanche de carnes ou participação em iniciativas das comunidades.

 A nível económico, acreditamos que um restaurante pode ajudar a criar valor no território. Ao comprar localmente, ao desenvolver produtos próprios e ao atrair clientes pela gastronomia, contribuímos para a economia regional e para a valorização do interior. Trabalhamos com pequenos produtores da região, não apenas comprando produto, mas criando produtos próprios em parceria e dando-lhes visibilidade nas nossas cartas, eventos e comunicação. 

Esse trabalho já foi reconhecido, nomeadamente através do prémio de sustentabilidade Mesa Marcada (Ambiente Urbano) atribuído ao Biclaque Trajano.

Os produtos usados nos respetivos restaurantes são próprios? Com que tipo de agricultura?

Alguns produtos são próprios, sobretudo hortícolas, ervas aromáticas e outros produtos sazonais da nossa horta e da Pena Farm. Não somos totalmente autossuficientes, nem é esse o objetivo, mas queremos que a produção própria tenha um papel real na cozinha. A abordagem é de agricultura responsável, com atenção à sazonalidade, à rotação dos terrenos, à saúde do solo e ao menor desperdício possível. Complementamos esta produção com pequenos produtores locais, escolhidos pela qualidade e pela ligação ao território. Recentemente iniciámos a produção de alfaces em hidroponia e pretendemos expandir a produção a outros produtos. 

De que forma trabalhar com produtos de qualidade impacta o que apresentas no prato?

Impacta tudo. Um bom produto permite uma cozinha mais simples, mais verdadeira e mais ligada à sua origem. Quando trabalhamos com legumes colhidos no momento certo, carne de qualidade, pão de massa mãe ou produtos feitos com produtores que conhecemos, o prato ganha outra identidade. No fundo, o produto já traz uma história. O nosso trabalho é respeitá-la e valorizá-la.

Destaca um produtor ou produto que te tenha surpreendido.

Destacaria a nossa própria horta, porque muitas vezes são os produtos mais simples que mais nos surpreendem quando chegam à cozinha no ponto certo. Mas também destacaria os produtos que temos vindo a desenvolver em parceria, como a alheira de rabo de boi, o vinho Biclaque Origens, o presunto de pato ou o pão de massa mãe. São exemplos de como podemos pegar em referências tradicionais e trabalhá-las com uma visão atual, sem perder autenticidade.

Qual é o papel de restaurantes como o Biclaque Origens e Trajano na promoção de um sistema alimentar mais consciente?

Acho que os restaurantes têm um papel importante porque estão entre quem produz e quem consome. Podemos ajudar o cliente a perceber de onde vem o produto, quem está por trás dele e porque é que faz sentido valorizar a sazonalidade, a produção local e o desperdício zero. No Biclaque, tentamos fazer isso em particular através das nossas “Ementa-magazine”, um formato diferente de carta que permite apresentar os produtores e outras iniciativas que criamos, como o peixe maturado, o picante com as nossas próprias malaguetas em barrica, a nossa Kombucha e os nossos pickles.

Que conselho darias a outros cozinheiros ou restaurantes que queiram adotar práticas mais conscientes e sustentáveis?

Começar pelo que está mais perto. Conhecer os produtores, visitar as hortas, perceber a sazonalidade, reduzir desperdício e envolver a equipa. A sustentabilidade não precisa de começar com grandes investimentos; começa muitas vezes com decisões diárias, consistentes e bem pensadas.

Mais informações em www.biclaque-trajano.pt