Neste espaço, apresentamos um talento em ascensão no mundo da gastronomia e da restauração. André Pacheco, de 22 anos, foi um dos vencedores do concurso Jovem Talento da Gastronomia 2024. Fomos falar com o jovem cozinheiro do restaurante Anfiteatro, em Ponta Delgada, Açores, de onde é natural, para saber mais sobre o seu percurso e ambições futuras.

Se a tua cozinha/pastelaria tivesse um slogan, qual seria?

Se a minha cozinha tivesse um slogan, seria algo baseado em “Entre produto e produtores”. Acredito que um bom produto é responsável por cerca de 85% de um bom prato, sendo os outros 15% distribuídos entre a técnica e o próprio cozinheiro. Defendo também que o produtor tem um papel fundamental numa boa cozinha e que a relação entre cozinheiro e produtor deve ser mais valorizada, porque um bom produtor é mais raro do que um bom produto.

Quando foi o momento em que percebeste: “é isto que eu quero fazer para a vida”?

Durante a pandemia comecei a ter contacto com a cozinha, ao ajudar a minha mãe a cozinhar, e o “bichinho” foi surgindo. No final do 9.º ano, surgiu o dilema sobre o que seguir no secundário, e foi então que decidi optar por cozinha/pastelaria. Logo no primeiro ano percebi que era mesmo isto que queria, graças aos chefes e formadores que me transmitiram o melhor da cozinha, mas também a parte menos boa. Com o tempo, percebi que até isso me fascinava.

Qual é o teu maior guilty pleasure gastronómico?

Há uns tempos diria, sem dúvida, batatas fritas do McDonald’s com McFlurry, quando isso se tornou viral. Hoje, digo sanduíche de batatas fritas com manteiga. Estranho, mas muito saboroso e prático, para quando surge uma oportunidade de comer numa brecha do turno.

Se amanhã abrisses o teu primeiro restaurante, como se chamaria?

Se abrisse um restaurante amanhã, chamar-se-ia “Heterónimo”. Sou apaixonado por cozinha e por poesia, nomeadamente por Alberto Caeiro, heterónimo de Fernando Pessoa. Escolheria este nome porque foi na cozinha que encontrei um novo “eu”, uma nova biografia.

Que prato gostavas de reinventar à tua maneira? O que farias?

É difícil escolher apenas um, pois seria injusto. Já tive a oportunidade de reinventar alguns, mas, tendo de escolher, optaria pela caldeirada de bacalhau. É um prato que me remete à família, especialmente à minha mãe.

Não mudaria muito a base, porque o sabor tem de se manter. Confitava o bacalhau, respeitando a textura e o tempo de cozedura, para aproveitar ao máximo o produto. O molho seria feito de forma tradicional, extraindo apenas a água dos legumes, mas adicionaria caras de bacalhau para obter mais colagénio, tornando-o mais consistente, intenso e “guloso”.

A batata seria em formato mini-parisiense, confitada parcialmente em gordura e no molho da caldeirada, para absorver todo o sabor. Finalizaria com germinados de coentros e um óleo de coentros.

Que chefe gostavas de ter como mentor por um dia?

Já tive várias oportunidades de ter grandes chefes como mentores, por um dia ou até por três. Poderia enumerar muitos, mas o chefe com quem mais me identifico é o Alexandre Silva, com quem já tive a oportunidade de trabalhar como mentor durante dois dias. Ainda assim, voltaria a escolhê-lo.

O que nunca pode faltar na tua kit de trabalho/estojo de facas?

Não consigo escolher apenas um utensílio, porque considero que todos são importantes nas suas respetivas funções. No entanto, os fundamentais são a faca de chefe e o termómetro: a faca por razões óbvias, e o termómetro para garantir consistência e pontos de cozedura corretos.

Daqui a 10 anos, como gostavas que falassem de ti?

Gostava que falassem de mim como um chefe — pretendo chegar a esse patamar — consistente, com potencial, que respeita o produto, que seja um bom líder e que, acima de tudo, faça boa comida.