Masterclass: Técnicas de Pescado com Ricardo Komori [Esgotado]

A primeira masterclass de 2026 acontece já dia 13 de janeiro, entre as 9h30 e as 15h, e conta com um convidado especial, Ricardo Komori, chefe português radicado no Japão há uma década.

A sessão prática e formativa será centrada no trabalho técnico sobre o pescado e na partilha sobre a cultura de trabalho nas cozinhas japonesas. Esta masterclass é dirigida a profissionais que procuram fundamentos técnicos sólidos, compreensão de processos e uma visão estruturada sobre o peixe e o seu tratamento.

9h30 Introdução
- Enquadramento da cultura de trabalho numa cozinha no Japão: organização, hierarquia, ritmo, responsabilidade individual e funcionamento das equipas;
- Expectativas colocadas aos profissionais e aos jovens em início de carreira.

10h Técnica culinária aplicada ao pescado
- Abordagem técnica aos vários momentos do peixe:

• Origem e métodos de captura;
• Manutenção a bordo e em terra;
• Ikijime;
• Arranjo e preparação;
• Conservação e congelação;
• Confeção.

- Análise dos três passos essenciais no manuseamento do peixe, determinantes para a qualidade final e para o aproveitamento integral da matéria-prima: vísceras, fígados e ovas.
Exemplos:
• Cavala e a relevância da congelação;
• Ovas de tainha (butarga) e shirako (milt).

12h Sessão de perguntas e respostas
- Sessão aberta com os participantes, incluindo videochat com Hiroki Hasegawa (@fish_mush_plant_);
- Discussão sobre confiança entre consumidor e vendedor no contexto japonês, cultura de responsabilidade e rapidez na cadeia do peixe.

13h Almoço
- Em consonância com a masterclass, por Ricardo Komori.

Temas transversais:
• Cultura de trabalho nas cozinhas japonesas;
• Estágios e percursos de jovens profissionais no Japão;
• Confiança no mercado do peixe;
• O papel de Ricardo Komori nas equipas, como elemento de exigência e estímulo ao conhecimento técnico e cultural.

Valor: 100€ com participação, almoço e diploma.

As inscrições são muito limitadas. Reserva obrigatória para o email marvila@manja.pt Necessidade de pagamento prévio.

Este evento tem o apoio da Nutrifresco, da Vivid Farms e da Fagor.